IKABARI
– Kota Makassar dikenal sebagai kota yang kaya akan ragam kuliner khasnya. Salah satu yang paling terkenal adalah Coto Makassar, tetapi ada juga Pallubasa yang tak kalah lezat dan memiliki keunikan tersendiri.
Pallubasa sering dibandingkan dengan Coto karena proses memasaknya yang mirip. Namun, terdapat beberapa perbedaan mendasar antara kedua hidangan ini. Perbedaan utama terletak pada racikan bumbu dan pelengkapnya. Coto biasanya disajikan dengan ketupat, sedangkan Pallubasa lebih umum dinikmati bersama nasi putih.
Menurut catatan sejarah, Pallubasa awalnya tercipta dari bagian-bagian daging sapi yang tidak digunakan oleh pemilik sapi, tetapi diberikan kepada tukang potong sebagai upah. Istilah “tawana papolonga” menggambarkan hal tersebut.
Isian Pallubasa terdiri dari berbagai jenis jeroan seperti bakal susu (kandala’po’), baluta, susu sapi, biji pelir sapi, usus lurus, latto-latto’, dan gantungan jantung. Dengan perkembangan zaman, Pallubasa mulai disajikan dengan isian daging, jeroan, serta tambahan kuning telur mentah yang memberikan rasa yang lebih istimewa.
Perbedaan lain antara Pallubasa dan Coto Makassar terletak pada cara memasaknya. Jeroan dalam Pallubasa direbus dalam waktu lama untuk menciptakan cita rasa khas. Setelah matang, bahan-bahan tersebut diiris dan disajikan kepada pelanggan. Kuah Pallubasa lebih kental dan gurih karena menggunakan kelapa parut yang telah disangrai, sedangkan Coto menggunakan kacang tanah giling sebagai bahan pelengkap.
Selain itu, pelengkap yang digunakan juga berbeda. Pallubasa biasanya disajikan dengan nasi putih dan kuning telur mentah, sementara Coto umumnya disajikan dengan ketupat atau buras.
Lokasi Populer untuk Menikmati Pallubasa di Makassar
Beberapa tempat terkenal untuk menikmati Pallubasa di Kota Makassar antara lain:
- Pallubasa Serigala, Jl. Serigala, no. 56
- Pallubasa Onta, Jl. Onta Lama, no. 103
- Pallubasa Rp 10.000, Jl. Kumala, no. 37
Resep Sederhana Pallubasa
Berikut resep sederhana untuk membuat Pallubasa:
Bahan:
* 350 gram daging sapi has dalam, potong dadu
1.5 liter air
30 gram kelapa parut, disangrai
1 batang serai
2 cm lengkuas
1 cm kayu manis
1 sdt gula merah
3 buah cengkih
30 ml air asam jawa
1 sdt garam
2 sdt Royco Kaldu Sapi
1 sdm Bango Kecap Manis
8 butir bawang merah
4 siung bawang putih
6 buah cabai merah keriting
2 cm jahe
½ sdt pala bubuk
1 sdt ketumbar bubuk
½ sdt jintan
* 1 sdt minyak
Cara Membuat:
1. Siapkan bumbu halus, lalu tumis dengan sedikit minyak hingga harum.
2. Masukkan potongan daging, masak sebentar.
3. Tambahkan gula merah, serai, lengkuas, kayu manis, dan cengkih. Tumis hingga semua bahan tercampur rata.
4. Tuang air, aduk. Bubuhi Royco Kaldu Sapi, aduk rata, masak hingga mendidih.
5. Masukkan air asam jawa, garam, Bango Kecap Manis, dan kelapa sangrai. Aduk rata dan masak hingga daging empuk dan kuah mengental.
6. Angkat dan sajikan Pallubasa dengan pelengkap.
Bahran Hariz adalah seorang penulis di Media Online IKABARI.
